Buongiorno amici! Questo è un post che sono emozionata di scrivere oggi. Per il mese scorso, ho sfornato ogni giorno nel mio panificio locale napoletano con Luciana, la proprietaria. Mi ha gentilmente concesso di condividere con voi le ricette della sua famiglia!
Lezione uno oggi: Pasta Brioche, Impasto Brioche.
Pssttt... Sto fondando un club di cucina! Sarà un gruppo divertente di donne con idee simili che cercheranno di portare un po' di gioia nelle loro vite ogni settimana cucinando insieme ricette classiche italiane! Sembra divertente? Clicca qui per saperne di più.
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Prima di addentrarci nella ricetta dell'impasto brioche, vorrei condividere una piccola panoramica su questa pasticceria italiana davvero speciale:
Da un anno vivo in una piccola e graziosa zona di Napoli, in Italia. Ogni giorno, quando faccio la mia passeggiata mattutina, passo davanti al forno, che letteralmente si traduce in forno, ma è in realtà il termine che usiamo per chiamare il panificio locale. Questo forno è storico ed è stato aperto dal padre di Luciana circa 70 anni fa! Per aggiungere fascino, è un piccolo locale nascosto in un vicolo, come in una scena di un film romantico.
Il forno è aperto 365 giorni all'anno ed è gestito da un team laborioso e adorabile. Di giorno puoi trovare Luciana, la proprietaria, e Luigi, il pasticciere.
Pasticciere: pa·stic·ciè·re- un pasticciere italiano
Dalla notte fino alle prime ore del mattino, puoi trovare due panattiere, Giuseppe e Antonio, alimentati da espresso e pizza, che lavorano diligentemente per preparare oltre 1.500 pezzi di pane OGNI SERA. Questo pane viene poi servito il giorno dopo ai felici clienti locali e viene anche consegnato a bar, hotel e altri locali in tutta Napoli, Italia.
Panattiere: pa·net·tiè·re- un fornaio italiano
Curiosità: questo piccolo forno produce molti dei prodotti da forno destinati ai ristoranti degli hotel d'élite di Napoli, in Italia.
Come sono diventata amica di Luciana:
Una mattina, passando davanti al panificio, sono stata sedotta da un profumo così invitante che, come un cane, ho seguito l'odore e sono finita dentro il panificio. Ho sorriso e ho salutato la proprietaria, che stava aspettando dietro il bancone. Mi ha chiesto cosa volessi ordinare e, mentre andavo a scegliere un croissant appena sfornato, mi sono resa conto che non avevo soldi con me! Avevo solo il cellulare, le chiavi di casa e gli airpod, dato che ero uscita di casa per una passeggiata mattutina e non avevo alcuna intenzione di entrare in un panificio.
"Oh no! Non ho contanti, lasciami andare a casa a prendere il portafoglio e tornare", ho detto.
Oh no! Non ho soldi, lasciami andare a casa, prendere il portafoglio e tornare.
"Siamo per chiudere, prendi quello che vuoi e mi pagherai domani", ha spiegato Luciana.
Stiamo per chiudere, prendi quello che vuoi e potrai pagarmi domani.
Essendo della California, ero abituato a pagare per dei caffellatte troppo cari e poi a sentirmi chiedere un ulteriore 20% di mancia in più sul suddetto caffellatte troppo caro. Non avevo mai avuto questo tipo di interazione prima e non ero abituato a proprietari di negozi così generosi. Ero titubante, perché pensavo che sarei stato maleducato o avrei approfittato della dolce signora accettando di prendere i prodotti da forno e pagandola in un secondo momento. Tuttavia, ha insistito e sono stato rispedito a casa con una treccia (brioche intrecciata) e un cornetto (croissant) in mano.
Ma quando sono tornato a casa, mi sentivo ancora a disagio per non averla pagata, così ho preso velocemente 2 euro (sì, è costato solo questo!) e sono tornato di corsa al panificio per pagarla proprio mentre stava chiudendo.
"Daiii..." disse Luciana, alzando gli occhi al cielo e sorridendo.
Oh, andiamo...
Sentendomi di nuovo felice e a mio agio, sono tornato a casa e ho iniziato a mangiare il miglior croissant della mia vita. La crosta era friabile, c'erano cristalli di zucchero in cima ed era farcito con crema de amarena, crema di amarene. Mi ha sconvolto il mondo. Ho pensato: mi piacerebbe imparare a cucinare in questo modo...
Mi è venuta un'idea. Nel libro Heat di Bill Buford (tra l'altro una lettura fantastica), l'autore va in Italia, dove fa amicizia con una dolce vecchietta e impara a fare la pasta fresca sotto la sua ala. Potrei essere come Bill? Luciana mi prenderebbe sotto la sua ala?
Il giorno dopo, sono passato dal forno e ho chiesto timidamente a Luciana se potevo osservarla mentre cucinava o se potevo prendere una lezione da lei un giorno. Con mia grande gioia, ha detto di sì!
"Certo, vieni questo pomeriggio," disse sorridendo.
Certo, passa oggi pomeriggio.
Da allora, vado al forno tutti i giorni e cucino con Luciana e Luigi. Dopo Marco (il mio futuro marito), è la cosa che mi ha dato più gioia nella mia vita all'estero!
Mi preoccupa che questo stile classico di panificazione italiana sia un'arte in via di estinzione, che la maggior parte della mia generazione non sia molto interessata a imparare queste ricette, né al tempo e al lavoro che servono per gestire un forno, cosa che posso capire. Mi preoccupa cosa succederà al forno quando Luciana andrà in pensione: chi lo gestirà?! Il panificio chiuderà dopo 70 anni di servizio alla comunità? Spero di no :(
Ecco cosa rende questo tempo che ho con Luciana, e queste ricette, ancora più speciali. Quindi è con grande piacere che vi presento... rullo di tamburi ... la ricetta di Luciana per la Pasta Brioche, Brioche Dough!
Perché ho scelto l'impasto brioche come prima ricetta da condividere in questa serie?
L'impasto brioche è la spina dorsale di molte delle ricette che condividerò con voi. A proposito, ora è un ottimo momento per entrare nella lista in modo da poter ottenere queste ricette!
L'impasto del brioche è in parte pane e in parte torta e combina gli ingredienti essenziali (farina, zucchero, sale, uova, burro, lievito e acqua). Luigi lo prepara ogni mattina in grandi quantità e lo usa lentamente durante il giorno per preparare deliziosi dolcetti (croissant brioche, la treccia, palline, ecc.).
Una parola di avvertimento: questa ricetta è fatta con ingredienti italiani in una panetteria con grandi dispositivi di miscelazione professionali. C'è letteralmente un tubo che usano per aggiungere lentamente acqua nella mega pentola di impasto. Ho fatto del mio meglio per adattare questa ricetta al fornaio casalingo occasionale e per elencare ingredienti che puoi facilmente trovare nei supermercati statunitensi. Pensa a questo come a un modo per imparare insieme! Se provi questa ricetta di impasto brioche a casa, fammelo sapere inviandomi un'e-mail a hello@travelwithamby.com . Mi piacerebbe molto sentire la tua esperienza, i tuoi pensieri e se hai suggerimenti per migliorarla!
Come fare la pasta brioche: ricetta della pasta brioche
Ingredienti:
500 g di farina per tutti gli usi
75 g di zucchero
7 g di sale
2 uova
75 g di burro (a temperatura ambiente)
10 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito secco attivo o 3 g di lievito istantaneo
200 ml di acqua
Indicazioni:
In una planetaria con l'accessorio a foglia, unisci la farina, lo zucchero, il sale, l'uovo, il burro e il lievito. Versa lentamente l'acqua mentre mescoli. Mescola fino a ottenere un composto liscio.
Passare al gancio per impastare e impastare per circa 15-20 minuti a velocità medio-bassa, finché l'impasto non si stacca dalle pareti della ciotola e diventa liscio ed elastico.
Formate una palla grande con l'impasto del brioche, trasferitela in una ciotola infarinata. La ciotola deve essere abbastanza grande da far raddoppiare il volume dell'impasto. Le ciotole trasparenti sono ottime per vedere facilmente la crescita dell'impasto.
Coprite la ciotola con un panno umido e mettetela nel forno spento e con la luce accesa. L'ambiente caldo e umido favorirà l'attivazione del lievito e la lievitazione dell'impasto.
Se la tua casa è fredda, puoi preriscaldare il forno a 22-25 gradi Celsius/72-77 gradi Fahrenheit prima di mettere la ciotola dentro il forno. Assicurati di spegnere il forno prima di mettere l'impasto e l'asciugamano umido dentro per evitare incendi.
Una volta lievitato l'impasto, con le mani leggermente infarinate, modellatelo nuovamente e formate una palla di pasta dalla superficie liscia.
Ora il tuo impasto è pronto per essere utilizzato!
Se non sei pronto a usare l'impasto, puoi trasferirlo di nuovo nella ciotola, coprirlo con pellicola trasparente e metterlo in frigo. Questo svilupperà il sapore dell'impasto e lo renderà più facile da maneggiare quando lo si modella. Questo impasto può essere conservato in frigo fino a 24 ore.
Nota:
Utilizzare o congelare l'impasto della brioche entro 5 giorni.
Per usare l'impasto brioche, cospargi la superficie e le mani di farina. Prendi e taglia la quantità di impasto che ti serve. Spolvera l'impasto con un po' di farina in più e forma una palla, tendendo bene il glutine man mano che procedi. Segui la ricetta (le ricette per l'impasto brioche arriveranno!)
Per congelare, formare una palla di pasta brioche della dimensione che si prevede di utilizzare in seguito, avvolgerla strettamente nella pellicola trasparente e metterla in un contenitore ermetico. Congelare fino a 2 settimane. Per utilizzare congelato, estrarre una palla di pasta e lasciarla scongelare in frigorifero per 24 ore. Quindi seguire la ricetta come al solito.
Ok... ma cosa faccio adesso con l'impasto della brioche?
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Un bacio,
Amby
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